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手工酸浆面,想象不到的震撼!

2017-02-27 16:35:00   来源:   阅读次数:8121
试吃找美女试吃团  374117286        吃十堰美食加堰窝爱吃群  196051739

我一直认为,作为传统厨艺的继承,是需要带着一种使命感的,中国烹饪的丰富度,使得很多厨艺必须依赖口耳相传,言传身教!不管是山珍海味,还是市井小吃,那种依赖手工的亲切温度,是冰冷的机器所取代不来的。


就像十堰的酸浆面!


 ▼

喧嚣而繁杂的大岭路

车水马龙,行人如梭

美食~如云!

这家有着三十年历史的手工酸浆面就在这里

▼▼

        店主老柯,之前在郧县做酸浆面,后来郧县的那家店交由亲戚打理,那里随之丢掉了很多该有的习惯,比如手工擀面的技艺,但老柯不愿意,几十年来,老柯一直和妻子延续着这门古老的手艺

手擀酸浆面!


一般来讲,一碗酸浆面离不开三部分

面粉,加上豌豆粉、绿豆粉、黄豆粉等杂粮粉

揉成8至10斤重量的面团搁置一晚备用

擀面时候,先擀成约2.8公分厚度的面饼

然后要撒上一层面粉保持干爽

这道工序称为铺面

铺的是大米打成的大米面

抄起一米五的擀面杖

就可以开始了

(擀面杖还挺沉)

反复碾压,擀平

简单重复的动作

这其中的手法全凭经验感觉拿捏

这是个辛苦活

老柯的妻子朱大姐做这个

经常肩膀疼,腰酸,膀子无力

老柯心疼不过,不忙了赶紧自己接过手去

等到一定面积,就可以把面皮叠着擀

虽然提高了效率

但是总体的工作量依旧很大

擀面的诀窍在于平滑

将面往两边擀,这其中的感觉手法

是冰冷的机器数据所无法替代的

老柯的擀面案板有两米二的长度

而擀好的面皮几乎能铺满整张桌子

差不多两米的直径

为此老柯总寻思换个一米八的擀面杖

擀好的面皮,边缘薄到只有尺子的最小刻度

0.05cm!中心的偏厚越有0.25cm

手工的技艺保留传统应有的粗糙感

然后将面皮一层层的叠起来

店员调侃说,堆了条长城!

最核心技艺的所在是切面的刀工

30年的熟练经验所致,每一刀下去

都是快!准!精!

一张面皮大概要切540到550刀

精细切下来,得10分钟不停歇!

最后的面条十分的漂亮

或许并不标准,却总让人看着舒服

这或许就是传统手艺那让人折服的魅力

一匝匝的面条,平均0.4cm的宽度

一匝面可以做20至25碗

看似简单的统计背后

是手艺人的艰辛

尽管再怎么不愿意承认

手工制作的和机器压制的

从口感到颜色都不一样

机打的始终无法还原的

酸浆面的其次灵魂在于酸汤

 酸浆面的浆汤和其他面

与襄阳牛肉面,兰州拉面都不同

没有任何的骨肉成分

纯纯粹粹的酸菜水

龙泉寺的斋菜也有类似做法

算得一种素食美味

酸菜水加上红油

不用多熬,否则汤中的青鲜感会流失殆尽

添上上八角桂皮等八大香料调味

这部分较为简单

所以现在年轻人学酸浆面,看中的只有汤味

这正是老柯所担忧的


最后是面上的辅料

口味很多,但是最离不开的一定有两种


酸菜,酸浆面里的酸菜并不单纯

而是芹菜、雪菜、白菜三种混合

搁开水一烫好晾好,丢进缸里加开水

不加盐自然发酵

夏天需要三天,冬天需要一周

完完全全的青蔬味道

芝麻面,直接将芝麻炒熟

这期间不加水不加油

然后用这个

研磨器,方言叫做对窝子

熟芝麻就直接用这个捣碎成粉

扑面而来的除了香味还是香味!



有一千双手,就有一千种味道

呈现出来的味蕾体验也就不一

但是那传承百年的手艺

是不应该变的,因为那是时间洗礼后的味道

种种纯粹食材的结合体

汇聚成带着青鲜的传统味道

        开始吃的时候面条劲道有嚼劲,硬度与松散度之间把握着一个微妙的平衡点,面汤酸爽可口,带着一种青菜的青鲜感,一碗面下来,首先面部有种血管打通的舒爽感,芝麻面恰到好处的调和了整碗面的味觉体验,增香加分,吃完嘴巴里残留着些许灼热,胃里却不会很烧,因为本质上汤是温和的青菜!

而完成这一切的老柯夫妇

每次看到自己亲手做出来的面

都会油然而生一种自豪感

这个东西,在我手里

人们还可以吃到这种手艺!

这就~~足够了!



        手工酸浆面,这种掏出大量时间气力的传统美食,在快节奏的时代中,虽然有些得不偿失,但是单纯从经济角度那还真不一定对。今天的老柯在做酸浆面,明天依旧不会停下、更不会更换压面机,他更希望,人们能尝到那份真挚而勤劳的味道。而且,希望我们的下一辈人还能感受到那温暖人心的技艺,虽然辛苦,但是很多时候的我们,不正是沐浴在这种勤劳与辛酸并存的生活中么?老柯最担忧的是这份手艺,现在的年轻人学做酸浆面,越来越少的人去学手工制作,他反问我,让你去学,你会去学手工擀面么?我的答案是否定的,同时,也在心中回念,哪怕是30年后,我们还能找到这种倾注了匠心的传统味道么?

















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